ESTOFADO DE TRUFAS

Estas trufas de chocolate y naranja veganas están para chuparse los dedos. Haciéndola rodar sobre la superficie de la cocina en la que se está trabajando se va rebozando en las virutas de chocolate. Consciente del carácter internacional de La Rioja, especialmente por sus vinos, José Luis Vicente ha querido que la edición sea totalmente bilingüe (español-inglés), como un aporte para la promoción de la cocina y los productos de La Rioja y España en el extranjero. Después llegó un protagonismo en el Citicorp Equity Investment (CEI) con empresas tales como Telefónica, Telefé, Torneos y Competencias, Editorial Atlántica, trufas y setas secas para acabar como presidente y CEO de Cablevisión y Fibertel. Con 12.000 hectáreas distribuidas en dos campos en Cañuelas, uno en Roberts, otro en Pasteur y uno en Fortín Vigilancia, comenzó sus andanzas como ganadero: “Dejé la tecnología de la TV y con las mismas ganas y compromiso decidí consolidarme en la tecnología ganadera, a través de la genética”.

El año que viene serán unas 12 hectáreas más con 5000 árboles para llegar al proyecto final que serán 100 hectáreas, con una inversión total de US$5 millones”, describe. A lo lejos, en una parcela contigua, ve su rodeo Angus comiendo. Bajo el nombre de Fortín Quieto, desde ese entonces, hace 18 años cría Angus y desde 2018 sumó la raza Limangus. Más allá de ramificar sus actividades rurales, con esta producción tiene un triple propósito: “Obviamente lo productivo; sumar lo medioambiental, buscando certificar ese bosque y tener carbono neutro. Con una gran escuela empresaria en su haber, pero con un panorama complejo enfrente, en 2003 sintió que era momento de dar un paso al costado en ese rubro y meterse de lleno en el sector agropecuario. La chef de Les Cols, Fina Puigdevall -que en su recetario Ánima elabora una liebre a la royal con trufa negra de la Garrotxa- recomienda guardar una trufa negra en una cajita con huevos y sacarlos al cabo de 4 o 5 días. Hay varias especies de trufas, pero las más apreciadas entre ellas son la trufa negra del Périgord francés (Tuber melanosporum) y la trufa blanca italiana (Tuber magnatum). Las blancas, Tuber Magnatum Pico, son las célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo muy matizado, y de un colorido gris-perla.

La historia comienza en 1995, cuando dos familias amigas se unieron en un proyecto común: hacer chocolates en el medio del bosque y cerca del mar. “Sin tecnología y junto a la cooperativa eléctrica de mi pueblo, empecé esta historia de ambición (bien entendida) e inconciencia por 22 años. “Nos llevó más de tres años la investigación para determinar qué inversión era la más conveniente para agregarle valor a nuestra explotación ganadera. Y, por último lo turístico, como los viñedos, y que la gente venga a buscar, descubrir y desenterrar ella misma las trufas”, detalla el empresario, de 68 años. Si don Quijote no fuera más que esa imagen seria y gigantesca de la risa, las naciones todas no la hubieran puesto en sus plazas públicas como representante de las virtudes y flaquezas comunes a los hombres; porque una caricatura tras cuyos groseros perfiles no se agita el espíritu del universo, no llama la atención del hombre grave, ni alcanza el aprecio del filósofo. Hago una atención personalizada y visito a todos mis clientes, es un servicio de posventa que les gusta y a nosotros nos sirve para mejorar”. Tiene un aroma muy intenso, pero de menos calidad que el de la trufa negra y es más pequeña que ésta, se diferencia por sus venas.

La trufa negra es un manjar en sí mismo, capaz de enriquecer tus platos ofreciendo un toque espectacular. Una vez abierto, el aceite de trufa durará de 3 a 6 meses si se guarda en un lugar fresco y alejado de la luz solar. 5.Mezcla con las manos hasta formar una masa. Durante una de las últimas ediciones, por una pieza de unos 750 g se llegó a pagar hasta 100.000 euros. 4.En el mismo aparato, tritura los dátiles, escurridos, hasta hacerlos pasta. Las trufas y setas secas, son una variedad de hongos que se desarrollan en una relación simbiótica micorrícica con algunas especies de árboles, como los castaños, nogales, las encinas o los robles. Esta variedad de hongos alucinógenos se ha creado con la intención de unir los efectos psicoactivos de 2 de las variedades más consumidas en todo el mundo. Empleando su know how empresarial trata siempre de mantener un vínculo cercano con sus clientes: “Lo que más me gusta de la ganadería es el mundo de relaciones públicas e intercambio que se genera con la gente.