Trufas De Chocolate Blanco Y Macadamia

En los Abruzos, donde crece el 40% de las trufas negras de Itay, el Sr. Cardelli lleva a los visitantes a los escondites de trufas favoritos de su propia familia para que experimenten la emoción de la caza por sí mismos. “Una de las cuestiones fundamentales es el lugar, que sea lo más agreste posible, acá en el sudeste, por ejemplo, toda la parte de serranías, que hay productores que los dejan sin producir, ahí es bueno para las trufas”, contó Peroggi. En Mendoza, por ejemplo, cree que hay condiciones natas para tener buenas producciones: “Pienso que se va a dar mejor porque tienen más horas de frío, que es fundamental para la maduración, y dos ventajas más, una que no tienen que corregir pH como sí lo tenemos que hacer acá, y tienen un régimen de lluvias apropiado”. La ganache, por ejemplo, debe ser azotada repetidamente hasta conseguir una textura lo más suave y sedosa posible y después dejarla enfriar.

Las trufas de chocolate y limón se conservan bastante bien en un recipiente hermético y en la nevera, hasta una semana. Desde que se cosecha hasta que se consume tienen que pasar 7 días, no más. Pues sábete que rondador que te requiera de amores ha de entrar por la puerta sin escandalizar el barrio. El 7 dejé a Puerto-Montt con destino a nuestro vivac de Caicaen, arribando a las 6 de la tarde a la capilla de Álfaro, de la isla Huar, a fin de contratar la jente que debia acompañarnos en la esploracion del rio Puelo; pues los habitantes de esa isla son los mas ejercitados en la navegacion de rios. “Si esa grieta no la ves y la tapás, cuando sucedan las primeras heladas, que pueden ser en abril, la trufa se va a empezar a podrir. En un terreno como el de Jose de unas 14 hectáreas se puede llegar a sacar entre unos 100-140 kilos, pero estima que solo la mitad será comerciable, es decir, unos 70 kilos. Actualmente, una de las tecnologías que nos permite realizar estos trabajos de digitalización del terreno son los drones, pequeñas aeronaves no tripuladas que, en estte caso realizan fotos.

“Es de vital importancia hacer un estudio minucioso del terreno. Fue crítico de arquitectura en la revista El Cultural del periódico El Mundo para la que escribió de manera asidua durante quince años. Lo que sí podemos afirmar es que el chocolate más caro del mundo: creado por el maestro chocolatero danés afincado en Estados Unidos Fritz Knipschildt y reconocido como tal tanto por la revista “Forbes” como por el Libro Guinness de los Records. Las trufas, un hongo hipogeo y técnicamente un hongo y un tubérculo, sólo se encuentran en algunas regiones del mundo -el noroeste del Pacífico en Estados Unidos y Canadá, el sur de Francia y el norte y centro de Italia- y necesitan condiciones perfectas para crecer. Elaboradas a mano y de una en una en Norwalk, Connecticut, Estados Unidos, cada una de las piezas de este chocolate esconde en su interior una auténtica trufa Mesentericum francesa de Perigord. Este verano, la sequía y las altas temperaturas afectaron a la región del Piamonte, en el norte de Italia, donde crecen las trufas blancas más preciadas, lo que provocó una escasez en la temporada de recolección de octubre a diciembre.

Al analizar las posibilidades y el futuro, Peroggi es entusiasta: “Hay una demanda está insatisfecha a nivel mundial y nosotros entramos en contratestación para los mayores consumidores que están en el hemisferio norte con la competencia fuerte de Australia, y de cerca con Chile. Las trufas son llamadas a “decorar” los platos de los consumidores ávidos por una buena alimentación. Decir que las nueces de macadamia utilizadas en esta receta es en forma de pasta, se comercializa así, pero si no la encontráis podéis hacerla con un buen robot de cocina o sustituirla por la pasta de otro fruto seco que os guste combinar con chocolate, cada uno aporta su sabor, pero todos suelen quedar bien. También puedes agregarle chispas de chocolate, pedacitos de frambuesas, etcétera. El resultado de la receta es pura exquisitez para los aficionados al sabor del chocolate, pero en el caso de La Madeline au Truffle su autor -al que muchos llaman el Willy Wonka de Connecticut- no se ha conformado con eso sino que, una vez conseguido el contenido, ha intentando que el continente esté a la altura.